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ばってら

ばってら

バッテラは、しめさばと白板昆布を箱型で押して作った押し寿司です。
語源はポルトガル語の小船(Bateira)からきているといわれています。

鯖寿司と似ていますが、作り方から異なるので、全く別物という扱いになります。

どういう料理か

切り口が四角い「箱寿司」

バッテラはしめさばの上に白板昆布を乗せた「箱寿司(押し寿司)」です。
さばを使っているので、さば寿司と同じものと思われやすいですが、バッテラとさば寿司はそれぞれ別物です。

バッテラはネタを薄く切り、かつ木型で型抜きするので、切り口が四角くなります。
一方、さば寿司は「棒寿司」と呼ばれ、鯖の切り身をふんだんに使い、かつ巻きすで巻くので、切り分けたときに丸い切り口になります。

この料理に合う日本米

粘りが少ないお米

酢と合わせるので、粘り気が少ないお米が向いています。
特に「ササニシキ」「あきたこまち」「あいちのかおり」「ハツシモ」がおすすめです。

レシピ

ばってら

しめさばのみのシンプルなお寿司

材料

  • お米2合
  • さば1匹
  • 大さじ5~6
  • 押し寿司用型1個
  • 重石
  • 合わせ酢
  • 大さじ2と1/2
  • 砂糖大さじ2と1/2
  • 小さじ1
  • しめさば用調味料
  • 大さじ5
  • 砂糖小さじ2
  • 生姜汁小さじ1/2
  • 昆布1枚

作り方

  1. お米は洗ってから30分(冬場は1時間)浸水させ、ざるに上げて水を切ってから炊飯します。
    炊き上がってから<合わせ酢>の材料を混ぜ、ご飯にかけて切るように混ぜながら酢めしを作ります。
  2. さばは3枚におろして身の部分を使います。
    塩をたっぷり両面にかけ、2時間ほどおいておき、洗い流してから適度な大きさのビニール袋に<しめさば用の調味料>を入れます。その中に鯖を入れて液体がいきわたるように空気を抜いて縛り、30分ほど置きます。
    30分後、小骨を取って皮を剥がします。
  3. 型から取り出しやすいように、お寿司を形成する入れ物にラップを敷きます。
    ②で作ったしめさばから順に型に入れていきます。はみ出てしまう場合はうまく切って収めましょう。
    型がない場合は、パウンドケーキの型、お弁当箱、タッパー、牛乳パックなどでも代用できます。
  4. しめさばの上にやや多めにご飯を乗せます。
    ラップを使って包み、重石をして2時間置いたら完成です。
    切り分けて食べましょう。

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