お米店(米屋)を探せる情報検索サイト

なれずし

なれずし

なれずしは魚を塩とお米で発酵させたお寿司のはじまりといわれる食品です。
発酵時間は作る方によって異なり、短くて数日~数週間、長くて数ヶ月~数年間といわれています。

発酵しているので強烈な香りがしますが、そのぶんうまみがギュっと凝縮されています。

どういう料理か

お寿司の元祖

なれずしはお米と魚と塩を混ぜ、発酵させた食品です。
昔は「寿司」といえばこのなれずしが主に食べられていました。

冷蔵庫が無い時代でも保存ができ、かつ動物性たんぱくを摂取できるという点から、当時は各地で作られていました。

近年では主に魚を発酵させますが、昔はいのししや鹿といった動物も使われていたといわれています。
なお、日本のなれずしは、ふなずしをはじめとし、アユ、サンマ、サバ、ニシン、鮭、ハタハタなど様々な魚を使って作られています。

この料理に合う日本米

お好きなお米で

発酵させるので、どのようなお米でもつくることができます。お気に入りのお米でお召し上がりください。

レシピ

なれずし

大きな容器で発酵

材料

  • 3合
  • サンマ10匹
  • 0.7kg
  • ウラジロの葉多めに準備

作り方

  1. サンマの塩漬けを作ります。
    サンマは背中から開いて骨とわたを取り、洗ってから塩水(分量外)に2時間ほど漬けます。
    つけ終わったらキッチンペーパーなどで水分を取り、塩をたくさんまぶします。
    目安としては1匹大さじ3杯です。
    塩をまぶして容器に並べたサンマは重石をして1ヶ月ほど置いておきます。
  2. サンマの塩漬けは4時間ほど水につけて塩出しします。
    途中水を変えますが、若干、塩味が残る程度にします。
  3. お米は洗って30分(冬場は1時間)ほど浸水させ、水加減は倍量(6合分)でご飯を炊きます。
    炊飯器で大きいものが無いようであれば、6カップ分のお水で大きな鍋で炊いてください。
  4. 塩分が濃い目の手水を作り、発酵させる容器にウラジロの葉をしきます。
    ごはんはサンマの長さにあわせて握ります。
    ご飯の上にサンマを乗せたら、頭の向きが同じになるように容器に並べます。
  5. 隙間がないよう並べたらウラジロの葉を上に敷きます。
    段ごとに葉の向きを交互に並べ、一番上がウラジロの葉の蓋になるよう並べます。
  6. 発酵容器の蓋を閉め、上から重石をし、その上から薄めの塩水を重石が乗っている蓋より上にくるよう注ぎます。このまま半月(冬場は3週間)ぐらい置きます。
  7. 水が透き通り、青カビが生えているようであれば完成です。
    できあがったら容器ごとそのまま逆さにして一番上に重石を乗せ、半日程度水切りをします。

おすすめお米店